На громкость (через мощность, закон Ома). Также как и чувствительность. Чем меньше первое и больше второе, тем громче они орут. Транзисторным и микросхемным усилителям пофиг какое сопротивление у наушников, а ламповым — нет, т.к. с ростом сопротивления увеличивается и нагрузка на усилитель, что может сказываться на звучании.
Если учесть, что в ЦА наушников с высоким сопротивлением и ламповых усилителей для них попадают либо понторезы либо меломаны, то качество звука становится чисто субъективным параметром, соответственно сопротивление конкретных наушников объективно на качество влиять не может :)
Если выбираешь наушники для плеера, муз. центра или недорогого hi-fi — забей на высокое сопротивление :) Чем ниже, тем больше услышишь в метро.