Кристалики льда намерзают друг на друга, склеиваясь в цепочки. Намерзать гдепопало неудобно, удобно присобачиваться к другим кристаликам.
А и из-за всякой фигни и неровностей на стекле цепочки получаются неровные и всяко разно перекособочиваются, спутываются, ветвятся.
Достаточно гладкое и чистое стекло просто покрылось бы равномерным слоем льда.