Для начала - ночью света меньше. Во-вторых, ночью у человека работают другие клетки в глазах, рассчитанные именно на ночное зрение. Их гораздо меньше, чем "дневных", поэтому разрешающая способность ночного зрения сильно хуже.
Наконец, есть и фундаментальная причина, связанная с квантовой природой света - свет шумит. То есть сколько фотонов попадает на данную палочку за один и тот же промежуток времени, даже при постоянной освещённости, - эта величина флуктуирует (распределение Пуассона) . Человеческий глаз и зрительная система отфильтровывают этот шум (чисто подсознательно, "на аппаратном уровне"), но ценой этого тоже является снижение чувствительности и разрешения.